Azt hiszem, nem vagyok egyedül a meggyőződésemmel: talán semminek nincs annyi buktatója, mint a kelt tésztáknak. Egész fiatalon sütöttem már minden félét, de a kelt tészta az olyan elérhetetlen dolognak tűnt, amit csak anyu, meg a mama tud. Teltek az évek és sok kudarc után a kedvencem lett, amikor rájöttem, mennyire változatosan lehet belőle dolgozni.
Amikor az étterem főzőiskoláját elindítottuk, az első év legsikeresebb kurzusai a házi pékség nevű programok voltak. Sütöttünk gyökérkenyeret, kiflit, zsemlét, slanacot, csigákat és mindenféle jót.
A tanulóink ugyanúgy tele voltak félelemmel, mint anno én, amikor a nagyanyám sorakozó kakaós kalácsait néztem a konyhai padon. Öröm volt látni, hogy múlik el a félelem, ahogy a tapasztalatainkat átadva sorra sikerélményük volt.
A kelt tészta türelemre tanít. Megtanít arra, hogy nem hibázhatsz, és mindent pontosan be kell tartani, vagy nem lesz jó, amit csinálsz. A tudásnak ára van. Sok-sok tapasztalás – és ezt szándékosan nem kudarcnak hívom. Az egyáltalán meg nem kelt tészta, a nyers belsejű kalács, az elégett tetejű kuglóf tapasztalások.
A kelt tésztához türelem kell. Türelem az előkészülethez, hogy ne maradjon el semmi. Türelem, hogy az élesztőgombák megdolgozhassák a tésztát. Türelem, hogy megtapasztaljuk a hibák okát és legyen türelmünk újra kezdeni, amikor sokadszorra sem sikerül.
Ma már tudom, hogy a sót nem a tejben oldom fel, az élesztővel együtt. Tudom, hogy a tojássárgát mindig elkeverem a tejben, így egyenletesen sárga lesz a tészta. Tudom, hogy kell a kezem melege, a kezem munkája, hogy jó tésztát dagasszak. Tudom, hogy kelesztem a tésztát, megformázom a tésztát és utána pihentetem a tésztát, és ha bármelyiket kihagyom, nem sikerül. Tudom, hogy vigyáznom kell a hőmérsékletre a konyhában, mert a tészta képes megfázni. Tudok még sok-sok apró trükköt, amivel igazán csodálatos kelt tésztákat tudok az asztalra tenni, de hosszú volt az út idáig, tele buktatókkal.
A kelt tészta tanít. Türelemre, pontosságra, alázatra és arra, hogy ha nem tartod be a szabályokat, törvényszerű lesz a bukás.